烹饪大师蒋彪

蒋彪，中国餐饮业国家一级评委、中国职业竞赛裁判员、中国滇菜饮食文化大师、中国烹饪大师、 公共营养师。云南省职业资格 考评员、云南省美食文化大师、昆明老年科技工作者协会专家组成员。

近年来，我省相继在德宏、西双版纳、临沧等热带、亚热带地区引进的新物种—“辣木”食材成热点，辣木树已成为 近欧、美、日等国家和中国台湾地区的新兴保健食品，我国对辣木新食品开发正在兴起，已悄然冲进餐饮江湖，引起餐饮业的关注，辣木这一新食材究竟是什么？看看中国烹饪大师蒋彪老先生是怎么说的。

辣木是世界上营养很 的植物

蒋彪介绍说，辣木这一新食材的研发，有美国科学家史蒂文·乔兹博士通过对辣木多年的研究，认为辣木是世界上营养物质很 的植物，人体生命中所需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、膳食纤维等六大营养元素，全都包含在辣木里，除根部、皮外，其籽、叶、茎等部位都会有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等190余种营养成分，简直就是一种奇迹之树。所以我国卫生部已于2012年11月12日批准辣木为新资源食品。
　　辣木Moringa oleifera Lam (mirecle)，又称鼓槌树、观辣树、长寿树等，属辣木科辣木属小乔木，全世界约有14个品种。原产于印度喜马拉雅区域及非洲，目前广泛分布在印度、埃及、菲律宾、斯里兰卡、泰国、马来西亚、巴基斯坦、新加坡、古巴、尼日利亚、坦桑尼亚等国。

　　辣木是多年生常绿或落叶树种 (取决于气候和土壤水分条件)， 高可达7一12m，树干直径可达20一40cm，软木材质，较脆，树皮灰白色; 主根粗壮，膨大似块茎，可储存大量水分，根部有明显的辣味; 树干细软，树枝多数下垂，在枝梢顶部交织形成2一3排羽状复叶，长20-70cm，小叶长1一2cm，椭园形的叶子呈绿色，通常为互生2-3片羽状复叶，薄而柔软; 辣木花有点像小型栀子花，具有特殊的香气，开花时不会落叶; 辣木的果实为豆荚状，长约12-120cm不等，颜色由绿色到紫色，形状为三角圆筒形，在豆荚白色干燥的纤维中心通常有20到25粒种子排成一排，种子的形状为略呈三角形的棕黑色颗粒，拨开外壳可见乳白色种仁。

辣木浑身都是宝  食药两用

大约在公元前两千年，印度辣木就已经开始出现在文献记载中，至今已有四千年历史。在印度的传统医学中，辣木可以预防约300种疾病。古代埃及人在恶劣的沙漠气候中，吃辣木的树叶，并在身上涂抹辣木油以护皮肤，保持了健康的体魄。后来，古希腊人也发现了辣木的多种用途，并且将它带进了罗马。经过几个世纪之后，辣木已经散播到世界上大部分热带地区。多年来 医学和生物学界从未停止过对辣木营养价值和保健养生作用的探索和开发。

　　美国加州医学研究院的研究报告认为，辣木能与灵芝相媲美。美国诺贝尔医学奖获得者布鲁贝尔教授称赞说: 辣木为人类迄今为止发现的营养成份 丰富的植物之一。令卡尔博士惊叹: 辣木可以说是相当 的植物，即使我们想设计出一种对人类 帮助的理想植物，恐怕也难做得比辣木更棒。辣木浑身都是宝，在印度，新鲜的辣木叶可作为蔬菜食用。品尝过鹅汤煮辣木叶的食客说，味道近似豌豆苗，很滋嫩且鲜美。辣木叶的营养价值十分丰富，人体生命中所需要的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、膳食纤维，都能在辣木中找到。美国华盛顿生物科学研究所对辣木成份提取物实验显示，辣木含有丰富的蛋白质群。

“某教教世界救济会”以前常用奶粉救援非洲贫困儿童，现在改供辣木叶粉以对抗在非洲贫困地区儿童普遍存在的营养不良问题。欧美、日本等国已积极开发辣木食品。商务部颁布的《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》中指出: 发展健康餐饮。加强餐饮业从业人员营养搭配和膳食平衡知识的普及和培训，推广膳食结构多样化的健康消费模式。云南是全国先引进和种植辣木的省份，这就使云南餐饮业占有了食材资源的先机，希望大家关注这一新食材，更好开发和利用辣木。